CUPO COMPLETO
EVALUACIÓN SENSORIAL Y OBJETIVA DE ALIMENTOS
24
Ago

EVALUACIÓN SENSORIAL Y OBJETIVA DE ALIMENTOS

Dirigido a

Licenciados en Tecnología de los Alimentos, Bioquímicos, Farmacéuticos, u otro título universitario o de nivel superior no universitario afín a la carrera.

DESCRIPCIÓN

Comprende el estudio de las características organolépticas de los alimentos a través del análisis sensorial, se darán las bases teóricas de esta ciencia incluyendo las propiedades a medir, como y donde medirlas, tipos de escalas, jueces y pruebas disponibles y la correlación con técnicas instrumentales de medición.

Diseñado y organizado por la Facultad de Ciencias Químicas
Es una cátedra abierta de la Especialización en Tecnología de los Alimentos.

Inicio

24/08/2018

DuraciÓn

1 mes. 5 encuentros viernes de 16 a 21 hs. y sábados de 8 a 13 hs. 24 de agosto y 7, 8, 21 y 22 de septiembre.

Objetivos


» Conocer y analizar la metodología utilizadas en la evaluación sensorial de los alimentos, su aplicación en la industria como parámetro de calidad en alimentos y su aplicación en investigación básica y aplicada.

» Identificar los factores fisiológicos y psicológicos que influyen en las pruebas
sensoriales provocando errores de interpretación de los resultados o confusión.

» Conocer los tipos de escalas disponibles.

» Conocer como se selecciona, entrena y valida un panel de catadores.

» Estudiar estadísticamente los resultados de las pruebas sensoriales.

Contenido

- Tema 1: introducción. Principios básicos del análisis sensorial. Los estímulos sensoriales. El sistema sensorial. Los sentidos: vista, olfato, tacto, gusto y audición.
- Tema 2: propiedades o Atributos sensoriales. Color y evaluación sensorial del color. Enmascaramiento de color. Olor: propiedades y evaluación sensorial. Aroma y evaluación sensorial del aroma. Gusto y sabor. Saboresbásicos. Evaluación sensorial de sabor. Flavor. Textura y evaluación sensorial de la textura. La cadena de percepción sensorial.
- Tema 3: tipos de Jueces y Condiciones de trabajo. Jueces. Tipos de jueces. Jueces analíticos y afectivos. Selección de jueces. Entrenamiento. Evaluación de performance de los jueces. Condiciones de prueba. Aspectos generales. Aspectos ambientales. Aspectos prácticos. Aspectos informativos. Aspectos humanos. Consumidores vs. Catadores.
-Tema 4: tipos de Pruebas. Pruebas descriptivas. Pruebas descriptivas para categorización de muestras: calificación con escalas, calificación proporcional (con relación a estándares), medición de atributos sensoriales con relación al tiempo (comparados con estándares). Pruebas descriptivas para determinar perfiles sensoriales. Análisis discriminativo: comparación pareada simple, prueba triangular, prueba dúo y trío, comparaciones apareadas de Scheffé,
comparaciones múltiples y prueba de ordenamiento. Pruebas afectivas - Análisis del consumidor: pruebas de preferencia, pruebas de aceptación. Estudios de correlación psicofísica o psicoquímica. Procesamiento estadístico de datos sensoriales.
- Tema 5: medición instrumental del color y textura Bases para la medición del color. Sistemas de determinación de color. Métodos para la determinación del color. Determinación del color en diferentes alimentos. Análisis de Perfil de Textura. Medida de las principales propiedades mecánicas de los materiales alimentarios en relación con la textura. Aplicación e Interpretación de los ensayos mecánicos (compresión, penetración, flexión, torsión, tracción). Correlación con análisis sensorial.

Requisitos de aprobación

Aprobar el trabajo final con un mínimo de 7 puntos.
Cumplir con el 70% mínimo de asistencia global del curso.

Precio

 - Público general: $1000
> Pago en 6 cuotas sin interés con Tarjeta Naranja de $167
> Pago en 6 cuotas sin interés con Visa Banco Macro de $167
> Pago en 6 cuotas sin interés con Visa Banco de Córdoba de $167
> Pago en 12 cuotas sin interés con Tarjeta Naranja de $83
> Pago en 12 cuotas sin interés con Visa Banco de Córdoba de $83
> Pago en hasta 12 cuotas sin interés con Bancor Mastercard de $83
> Ver pago en cuotas con otras tarjetas de Mercado Pago.


Docentes, graduados y personal UCC: $800
> Pago en 6 cuotas sin interés con Tarjeta Naranja de $133
> Pago en 6 cuotas sin interés con Visa Banco Macro de $133
> Pago en 6 cuotas sin interés con Visa Banco de Córdoba de $133
> Pago en 12 cuotas sin interés con Tarjeta Naranja de $67
> Pago en 12 cuotas sin interés con Visa Banco de Córdoba de $67
> Pago en hasta 12 cuotas sin interés con Bancor Mastercard de $67
> Ver pago en cuotas con otras tarjetas de Mercado Pago.


- Alumno de la UCC: $850
> Pago en 6 cuotas sin interés con Tarjeta Naranja de $142
> Pago en 6 cuotas sin interés con Visa Banco Macro de $142
> Pago en 6 cuotas sin interés con Visa Banco de Córdoba de $142
> Pago en 
12 cuotas sin interés con Tarjeta Naranja de $71
> Pago en 12 cuotas sin interés con Visa Banco de Córdoba de $71
> Pago en hasta 12 cuotas sin interés con Bancor Mastercard de $71
> Ver pago en cuotas con otras tarjetas de Mercado Pago.

- Empleados y funcionarios del Gob. Provincia de Córdoba
: $900
> Pago en 6 cuotas sin interés con Tarjeta Naranja de $150
> Pago en 6 cuotas sin interés con Visa Banco Macro de $150
> Pago en 6 cuotas sin interés con Visa Banco de Córdoba de $150
> Pago en 12 cuotas sin interés con Tarjeta Naranja de $75
> Pago en 12 cuotas sin interés con Visa Banco de Córdoba de $75
> Pago en hasta 12 cuotas sin interés con Bancor Mastercard de $75
> Ver pago en cuotas con otras tarjetas de Mercado Pago

Lugar

Facultad de Ciencias Químicas. Campus - UCC. Av. Armada Argentina 3555


Docentes

Mag. Zogbi, Ana Paola (Disertante )





Informes

Fundación Jean Sonet - info@fjs.ucc.edu.ar (0351) 4938000 Int. 183/184/186 (de 8 a 16h)






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