Licenciados en Tecnología de los alimentos, Bioquímicos, Farmacéuticos, Veterinarios, Ingenieros agrónomos, Biotecnólogos, Nutricionistas y demás profesionales del área de alimentos.

El curso está orientado a conocer los factores que pueden afectar el crecimiento y muerte de los microorganismos y su aplicación en la industria productora de alimentos para prevenir o retardar su alteración. El enfoque estará orientado hacia la comprensión de la forma de acción individual de cada uno de los factores que condicionan el desarrollo microbiano y, posteriormente, al estudio de sus interacciones en base a la teoría de sistema. Se buscará la aplicación conceptual del tema tanto para asegurar la inocuidad de los alimentos, como para encontrar aplicaciones industriales que mejoren la eficiencia de los procesos productivos y la calidad de los alimentos.

Este curso es Cátedra Abierta de la Carrera de Especialización en Tecnología de Alimentos. Diseñado y organizado por la Facultad de Ciencias de la Salud.

3 encuentros virtuales sincrónicos | Viernes de 16 a 21 h y sábado de 8 a 13 h | 8, 9 y 22 de marzo |

15 horas totales.

1. Listar los factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos relacionándolos con los aspectos de inocuidad de los mismos.
2. Comprender el efecto combinado de los factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos y las posibles metodologías para su control durante la manipulación e industrialización.
3. Reconocer las situaciones complejas que se presentan en las líneas de producción de alimentos y cómo se afectan los factores que determinan la supervivencia de los microorganismos, aplicando el enfoque de sistema y el concepto de ecología microbiana de alimentos.
4. Reafirmar la importancia del conocimiento y aplicación de los principios de ecología microbiana como base para el desarrollo del Sistema de inocuidad de los alimentos y para su desarrollo tecnológico.
5. Formar un profesional capacitado para conducir estudios microbiológicos en la industria agroalimentaria.

Unidad 1: Nociones básicas sobre ecología microbiana: Curva de crecimiento microbiano; factores intrínsecos y extrínsecos que condicionan el desarrollo de microorganismos en los alimentos; influencia de los tratamientos tecnológicos. Enfoque desde el punto de vista de una industria alimentaria.

Unidad 2: Microorganismos presentes en los alimentos: Tipos de microorganismos; origen y fuentes; factores que justifican la presencia y ausencia en las líneas de procesado de alimentos. Relación microrganismo-alteración de los alimentos; microorganismo-enfermedad transmitida por alimentos.

Unidad 3: Fundamentos del análisis microbiológico de los alimentos: La muestra proveniente de un sistema microbiológico complejo (características y consideraciones técnicas). Microorganismos marcadores (índices e indicadores): importancia y valor de la información que aportan; detección y determinación directa de patógenos, su rol e importancia en las líneas de producción; métodos de análisis tradicionales y rápidos: valor de cada uno e información que aportan. Criterios microbiológicos de calidad; valores microbiológicos de referencia.

Unidad 4: Microorganismos útiles: Iniciadores o estárter, acciones benéficas para el producto y su vida útil, importancia desde el punto de vista de la ecología microbiana de alimentos. Probióticos: importancia, beneficios y limitaciones.

Unidad 5: Microbiología de la leche y los productos lácteos: Características ecológicas de la matriz fresca y procesada; especies benéficas y patógenos asociados. Visualización de casos prácticos.

Unidad 6: Microbiología de la carne y de los productos cárnicos: Características ecológicas de la matriz fresca y procesada; especies benéficas y patógenos asociados. Visualización de casos prácticos.

Unidad 7: Microbiología de los alimentos vegetales: Características ecológicas de la matriz fresca y procesada; especies benéficas y patógenos asociados. Visualización de casos prácticos.

Aprobar el trabajo final con un mínimo de 7 puntos. Cumplir con el 70% mínimo de asistencia global del curso.

Enviar por mail copia de DNI + Titulo de Grado (frente y reverso) | Mail: cqadmin@ucc.edu.ar|

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